rukav22.ru
Горох — излюбленное блюдо многих народов и одна из самых старых культурных культур мира. Из него готовят супы, блюда на гарнир, салаты и многое другое. Однако, при сушке гороха в домашних условиях или промышленных предприятиях, часто возникает проблема: горох становится горьким.
Почему это происходит? Прежде всего, горечь гороха — это признак нарушения его качества и может быть вызвана несколькими факторами. Одним из основных факторов является неправильное хранение собранной урожая гороха, которое приводит к накоплению в нем различных вредных веществ. Важно, чтобы горох был собран во время зрелости, а затем быстро сушить и сохранять при оптимальных условиях.
Горечь гороха также может быть вызвана особенностями его сорта. Некоторые сорта гороха содержат больше горьких соединений, чем другие. При сушке, эти соединения становятся более активными и вызывают горечь.
Механизм появления горечи
Сапонины – это группа фитохимикатов, которые нередко встречаются в разных растениях. Они имеют неприятный горький вкус и служат, в основном, как защитная реакция растения от насекомых и других вредителей. В горохе сапонины могут подвергаться ферментативному разложению, особенно после обработки теплом, то есть превращаться в более горькие и более сложные соединения. В результате этого процесса горох может приобрести горечь.
Канизелевая кислота, также известная как леводопа, также может быть ответственна за горечь в горохе. Это естественный ароматный аминокислотный белковый компонент, который может быть присутствующим в горохе и других бобовых. Когда горох сушится, канизелевая кислота может претерпевать окисление, образуя горькие вещества.
Как правило, горечь в горохе после сушки может быть сглажена или устранена специальными методами обработки. Некоторые из них включают промывку гороха перед приготовлением, длительное замачивание в холодной воде или добавление небольшого количества соли во время приготовления. Эти меры помогают уменьшить содержание горьких соединений и сделать горох более приятным на вкус.
Влияние факторов окружающей среды
Горечь в горохе после сушки может быть вызвана различными факторами окружающей среды, которые могут воздействовать на качество и вкус продукта.
1. Погодные условия. Если горох сушится на открытом воздухе, влажность и температура окружающей среды могут сыграть важную роль в формировании горечи. Высокая влажность может способствовать развитию плесени и других микроорганизмов, которые могут вызывать появление горечи. Также, низкие температуры могут замедлить процесс сушки и увеличить вероятность плесневых повреждений.
2. Качество почвы. Горох, выращенный на почвах с высоким содержанием минеральных солей или токсичных веществ, может стать более горьким после сушки. Это связано с поглощением вредных веществ растением и их последующим накоплением в семенах.
3. Загрязнение окружающей среды. Если горох выращивается в районах с интенсивным промышленным или автомобильным загрязнением, он может абсорбировать токсичные вещества из воздуха и почвы. Это может повлиять на его качество и вызвать горечь.
4. Хранение и транспортировка. Неправильное хранение и транспортировка гороха после сушки могут также способствовать появлению горечи. Воздействие света, влаги и повышенной температуры может негативно сказаться на его вкусе и аромате.
Все эти факторы могут вместе или по отдельности влиять на появление горечи в горохе после сушки. Чтобы избежать этой проблемы, необходимо учитывать условия выращивания, сушки и хранения гороха, а также брать во внимание качество окружающей среды.
Увлажнение и высушивание гороха
Увлажнение и высушивание гороха играют важную роль в процессе его приготовления. Правильная последовательность этих этапов определяет вкус и качество готового продукта.
Перед началом процесса сушки гороха необходимо увлажнить его, чтобы он приобрел нужную консистенцию и упругость. Увлажнение происходит за счет замачивания гороха в воде на несколько часов. Во время замачивания, горох впитывает влагу, разбухает и становится мягким. Это помогает сэкономить время на его последующей приготовке.
После увлажнения горох необходимо высушить перед использованием. Высушивание происходит при помощи натурального воздуха или с помощью сушильных устройств. При этом горох полностью высыхает, становится твердым и сохраняет свою форму.
Важно правильно соблюдать пропорции между увлажнением и высушиванием гороха, чтобы избежать возникновения горечи. Недостаточное увлажнение может привести к тому, что горох останется жестким и будет трудно его приготовить. Слишком длительное высушивание также может сделать горох горьким.
Правильное увлажнение и высушивание гороха являются важными шагами в его обработке. Эти этапы помогают достичь оптимального вкуса, текстуры и сохранить полезные свойства гороха в готовом блюде.
Особенности химического состава
Танины — это группа органических соединений, которые придают горечь и астригентность. Они образуют связи с белками и другими соединениями и могут вызывать воздействие на вкусовые рецепторы во рту, вызывая ощущение горечи. Флавоноиды, другая группа биоактивных соединений, также могут способствовать появлению горечи в горохе.
Однако, следует отметить, что не все горохи становятся горькими после сушки. Результат может зависеть от разных факторов, таких как сорт гороха, условия хранения и обработки. Некоторые сорта гороха могут содержать меньшее количество горечи вызывающих соединений и поэтому иметь более мягкий вкус.
Если горох стал горьким, его вкус можно нейтрализовать добавлением кислоты или соли при приготовлении. Также можно использовать методы обработки, такие как замачивание в воде, чтобы уменьшить содержание горечи в готовом блюде.
Способы предотвращения горечи
Чтобы предотвратить появление горечи в горохе после сушки, существует несколько способов, которые помогут сохранить его нежный вкус и аромат:
1. Правильное хранение: Горох следует хранить в сухом и прохладном месте, при температуре не выше 18°C. Также стоит избегать влажности, так как это может привести к появлению горечи. Рекомендуется использовать плотно закрытые контейнеры для хранения гороха.
2. Умеренное время сушки: Чем дольше горох сушится, тем больше время ему требуется для варки и тем больше вероятность появления горечи. Рекомендуется сушить горох до полного высыхания, но не более того.
3. Обработка: Перед сушкой горох следует обработать, чтобы удалить любые остатки стебля или плодовой оболочки. Остатки могут быть причиной горечи, поэтому их необходимо удалить перед сушкой.
4. Умеренное использование: Чтобы избежать горечи, следует умеренно использовать горох при приготовлении пищи. Более длительное кипячение или чрезмерное количество гороха в блюде может вызвать появление горечи.
Соблюдение этих рекомендаций поможет избежать горечи при использовании сушеного гороха в кулинарии.