Изучаем верхнее и нижнее брожение пива — различия и особенности.

Верхнее и нижнее брожение — это два основных метода производства пива. Они отличаются по сущности, характеру брожения, используемым штаммам дрожжей и температурному режиму. Важно понимать, что брожение является этапом процесса производства пива, на котором сахара превращаются в алкоголь и углекислый газ.

Верхнее брожение — это классический метод, который был разработан и предназначен для производства элей. Он получил свое название из-за того, что процесс брожения происходит на поверхности жидкости, в верхней части бродильных ковшей или открытых емкостях. Для верхнего брожения используются специальные штаммы дрожжей, которые образуют пены и оседают на поверхности. Температура для верхнего брожения обычно составляет 15-24°C.

Нижнее брожение — это метод, используемый для производства лагерного пива. Нижнее брожение получило свое название потому, что процесс брожения происходит на дне бродильных емкостей, обычно при низких температурах около 7-13°C. Штаммы дрожжей, используемые для нижнего брожения, оседают на дне и поэтому образуют осадок. Пиво с нижним брожением имеет более чистый вкус и светлый цвет по сравнению с элем.

Дефиниция верхнего и нижнего брожения

Верхнее брожение — это процесс брожения, при котором используются штаммы верхнего брожения дрожжей. Во время этого процесса дрожжи поднимаются на поверхность сусла и активно готовятся к брожению. Верхнее брожение обычно происходит при более высоких температурах (от 15 до 24 градусов Цельсия) и занимает около одной недели. В результате верхнего брожения происходит образование различных эфиров, которые способствуют появлению фруктовых и цветочных ароматов в пиве.

Нижнее брожение — это процесс брожения, при котором используются штаммы нижнего брожения дрожжей. Во время нижнего брожения дрожжи опускаются на дно бродильных сосудов и работают в нижней части сусла. Нижнее брожение обычно происходит при более низких температурах (от 6 до 12 градусов Цельсия) и занимает около двух недель. В результате нижнего брожения образуются другие типы эфиров, которые придают пиву мягкий и чистый вкус.

Оба типа брожения могут использоваться для различных стилей пива и имеют свои уникальные характеристики. Различия в процессе брожения и используемых дрожжах влияют на вкус, аромат и внешний вид пива.

История верхнего и нижнего брожения

Верхнее брожение: открытый замес и использование сверху

Верхнее брожение — это традиционный метод брожения пива, также известный как алтеброй. Его история уходит в глубокую древность. Для проведения верхнего брожения требуется высокая температура, обычно в диапазоне от 15°C до 25°C.

В процессе верхнего брожения дрожжи поднимаются наверх и образуют густую пену. Данный процесс влияет на вкус и аромат пива.

Изначально верхнее брожение проводили вне зависимости от температуры. Для этого использовали самостоятельно размножающиеся дрожжи. Со временем, однако, процесс стал контролироваться и улучшаться.

Сегодняшняя версия верхнего брожения включает использование специально выделенных штаммов дрожжей и контроль температуры. Это позволяет достигнуть более предсказуемого результата и контролировать качество пива.

Нижнее брожение: холодный процесс и зрение снизу

Нижнее брожение — это относительно новый метод, который был разработан в XIX веке. В отличие от верхнего брожения, нижнее происходит при более низкой температуре, часто в диапазоне от 4°C до 12°C.

В процессе нижнего брожения дрожжи оседают на дно емкости, что отличает этот метод от верхнего. Пеня образуется в гораздо меньшем количестве.

Нижнее брожение было специально разработано для производства лагерного пива, которое требовало долгого зрения при низких температурах.

Нижнее брожение позволяет получить пиво с более низким уровнем фруктовых и эфирных нот, что соответствует стилю лагера.

Современное производство пива включает использование различных усовершенствованных методов и технологий для улучшения процесса брожения и достижения желаемого качества пива.

Различия верхнего и нижнего брожения

Верхнее брожение (или эль-брожение) – это метод, в котором дрожжи, используемые для брожения, оседают на поверхности жидкости. Верхнее брожение проводится при температуре около 15-24 градусов Цельсия. Верхнеброженое пиво имеет более высокую температуру брожения, полное тело и обычно обладает более богатым ароматом и вкусом.

Нижнее брожение (или лагерное брожение) – в этом методе дрожжи оседают на дне емкости во время брожения. Нижнее брожение происходит при намного более низкой температуре – около 7-13 градусов Цельсия. Этот метод требует длительного холодного выдерживания после брожения и дополнительного созревания. Нижнеброженое пиво характеризуется более чистым и мягким вкусом, легкой горечью и отличается отсутствием ярко выраженных ароматных нот.

Хотя верхнее и нижнее брожение отличаются переносом дрожжей и температурными условиями, они оба играют важную роль в разнообразии пивных стилей и создании уникального вкуса. Некоторые пивовары предпочитают использовать один метод брожения, другие же могут комбинировать оба метода для достижения определенных характеристик пива.

Процесс верхнего и нижнего брожения

Верхнее брожение является первым этапом процесса и проводится при температуре около 15-20°C. Для верхнего брожения используется особый штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae, который, размещаясь в поверхностной области бродильной емкости, превращает мальтозу в алкоголь и углекислый газ. Верхнее брожение может занять от 3 до 8 дней, в зависимости от рецепта пивовара и желаемого результат.

Нижнее брожение, в отличие от верхнего, проводится при более низкой температуре — около 7-13°C. Для нижнего брожения используются специальные штаммы дрожжей Saccharomyces pastorianus. Во время нижнего брожения дрожжи оседают на дно емкости и, обрабатывая мальтузу, превращают ее в алкоголь и углекислый газ. Этот процесс занимает около 10-14 дней.

Таким образом, верхнее и нижнее брожение представляют собой два разных этапа производства пива, каждый из которых обладает своими особенностями. Завершение обоих брожений отмечается получением пива с определенным содержанием алкоголя и характерным вкусом.

Химические изменения во время верхнего и нижнего брожения

Верхнее брожение, также известное как але, осуществляется при температурах от 15 до 24 градусов Цельсия. Во время верхнего брожения используются верховое брожение дрожжей, которые восходят к поверхности бродильной емкости во время процесса. В результате верхнего брожения образуется пиво с более высоким содержанием эфирных масел, которые придают ему характерные фруктовые, пряные или цветочные ароматы.

Во время верхнего брожения происходит ряд химических изменений. В первую очередь, стекломонжжики превращают сахара, содержащиеся в зернах ячменя, в алкоголь и углекислый газ. Главным образом, это происходит благодаря действию дрожжей, которые секретируют ферменты, способствующие процессу брожения. В результате алкоголь брожения (это может быть этиловый спирт, пропиленгликоль или глицерин) придает пиву алкогольный вкус и эффект. Углекислый газ, с другой стороны, создает пена и придает свежести пиву.

Нижнее брожение, наоборот, происходит при низких температурах, обычно от 7 до 13 градусов Цельсия. В процессе нижнего брожения используется низинное пиво дрожжей, которые оседают на дно бродильной емкости. Это обеспечивает длительное и медленное брожение пива. В результате нижнего брожения образуется пиво с более низким содержанием эфирных масел и более гладким вкусом.

Во время нижнего брожения также происходят химические изменения. Главным образом, происходит ферментация сахаров, содержащихся в солоде, которые превращаются в алкоголь и углекислый газ. В результате алкоголь нижней ферментации придает пиву низкое содержание алкоголя и свой характерный вкус.

Однако, как при верхнем, так и при нижнем брожении в процессе также происходят другие химические реакции, которые могут варьироваться в зависимости от разных факторов, таких как выбор сорта дрожжей, состав солода и процессы брожения. Эти реакции влияют на окончательный вкус, аромат и характер пива.

Популярные сорта пива с верхним и нижним брожением

Пиво с верхним брожением и пиво с нижним брожением представляют две основные категории пива, каждая из которых имеет свои характерные черты и вкусовые особенности. Из этих категорий выделяются различные сорта пива, которые полюбились пивным знатокам по всему миру.

Сорта пива с верхним брожением

Пиво с верхним брожением отличается тем, что дрожжи в процессе брожения поднимаются вверх и оседают на поверхности. Этот процесс происходит при температурах от 15 до 24 градусов Цельсия. Из-за особенностей этого способа брожения, пиво с верхним брожением имеет более высокую температуру брожения и более богатый аромат.

• Эль: один из самых популярных сортов пива с верхним брожением. Обладает фруктовым ароматом и слегка горьким вкусом.
• Портер: темное пиво с выраженными шоколадными и кофейными нотками. Имеет насыщенный вкус и аромат.
• Пшеничное пиво: светлое или темное пиво, приготовленное на основе пшеничного солода. Имеет освежающий и фруктовый вкус.

Сорта пива с нижним брожением

Пиво с нижним брожением проходит процесс брожения при низкой температуре, обычно от 5 до 14 градусов Цельсия. В процессе брожения дрожжи оседают на дно емкости. Такой способ брожения придает пиву с нижним брожением легкость и свежесть.

• Лагер: самый популярный сорт пива с нижним брожением. Характеризуется низкой горечью и мягким вкусом.
• Пилзнер: светлое пиво с нежным хмелевым ароматом. Имеет солодовый привкус и сухое послевкусие.
• Бок: темное и крепкое пиво с богатым вкусом и ароматом. Обладает сладкими и карамельными нотками.

Выбор сорта пива с верхним или нижним брожением зависит от предпочтений вкуса каждого пивного ценителя. Существует множество других сортов пива, включая местные и редкие разновидности, которые также заслуживают внимания пивопотребителей.